Das Wort soll vom lateinischen cerebellum, dem französischen cervelle oder dem italienischen cervello abstammen, welches Hirn bedeutet, allerdings beinhaltet die Cervelat kein Hirn.
So wie wir die Cervelat kennen, gibt es sie seit dem 19. Jahrhundert.
Aber die früheste Form der zerwùlawirstlach findet man in Augsburg, in einem Rezept aus dem 16. Jahrhundert. Es handelt sich um eine Wurst aus Schweinefleisch, Speck und Käse, die mit exotischen Kräutern (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss, Zucker und Saffran) gewürzt wurde, eine richtige Luxuswurst also.
Im 17. Jahrhundert finden sich Belege, dass neben Salami und Mortadella auch Cervelat aus Italien in die Schweiz eingeführt wurde.
1749 wird in Bern das älteste Schweizer Rezept festgehalten.
Rinderdarm wird mit gehackten Speck und Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, Weisswein, Nägelipulver, Majoran, Lauch oder Zwibelen und frischem Blut gefüllt, dies wird dann mehrere Tage im Kamin geräuchert, bevor sie in heissem Wasser gekocht werden. Dann sollen sie einen Monat halten.
Heute ist die Cervelat feiner, mit Hilfe des Fleischwolfes, darum braucht sie kein Blut als Bindemittel und besteht hauptsächlich aus Rindfleisch. Denn Cervelat ist eine eigentliche Festtagswurst, früher war eben Schweinefleisch besonders, später aber Rindfleisch.
Reglementiert ist die Herstellung nicht, die Schweizerische Lebensmittelverordnung verlangt mindestens 30% Fleischanteil, eine gute Cervelat hat aber in der Regel mindestens 45%. Damit ist Muskelflesich (also keine Organe) gemeint.
Cervelat gibt es auch im Elsass, allerdings ist diese Version eine reine Schweinswurst.
